الكشري... طبق مصر الأشهر يتحول إلى حقل تجارب

الكشري من أشهر الأطباق في المطبخ المصري (شاترستوك) تم إدخال اللحم بمختلف أنواعه إلى الكشري بما في ذلك الكبدة (شاترستوك) فتة الكشري مع الخبز المحمص (الشيف خالد عبد الفتاح)

كيف لطبق الكشري التقليدي أن يتخلى عن شكله المتعارف عليه، المكون من الأرز والعدس والبصل المقلي، ومزيج من الصلصة والحمص، ليواكب موجات التجارب التي تطرأ على الطهي وطرق إعداده وتقديمه.
بحث محبو الكشري وصانعوه خلال السنوات القليلة الماضية عن طرق مختلفة تجدد من مذاقه، حيث هبت رياح الابتكار على الطبق الأثير لدى قطاعات واسعة من المصريين، وحملت وصفات تجريبية إليه نكهات جديدة وطرق طهي مختلفة، في محاولة لتجديد طعمه، والذهاب به إلى مناطق شهية لم يطرقها من قبل، وجذب فئات مختلفة إليه.
أحد مظاهر إعادة اكتشاف الكشري كانت بإضافة اللحم إليه، حيث أصبح معتاداً أن تتضمن قائمة الطعام في مطاعم الكشري تقديم طبقها الشعبي مضافاً إليه قطع الكبدة، السجق، شاورما اللحم، شاورما الدجاج، في الطبق ذاته.
يقول الشيف خالد المحمدي، عضو جمعية الطهاة المصريين، لـ«الشرق الأوسط»: «يظل الكشري بمذاقه المعتاد أحد الأطباق الأكثر شهرة على موائد المصريين، ولكن لم يمنع ذلك من تقديمه كطبق تقليدي مع لمسة عصرية، أو مبتكرة».
ويرى أن «الطعام التقليدي يجب الابتكار فيه، لذا نجد أن الكشري خلال السنوات الماضية خضع للتطوير، الذي يصب في النهاية لصالح المذاق»، لافتاً إلى أنه «بدأ يضاف إليه اللحوم والدواجن وهي الإضافات التي أقبل عليها الكثيرون لتجربة طبق الكشري المفضل مع ما يروق لهم من أصناف».
ويضيف: «انتشار المطاعم السورية واللبنانية في مصر مؤخراً ساهم في مزج الكشري المصري بالشاورما السورية واللبنانية بشكل خاص، لا سيما أنها تجد شهرة كبيرة لدى المصريين»، لافتاً إلى أن زيادة عدد المطاعم المتخصصة في تقديم الكشري، والمنافسة بينها عملت على مزيد من الابتكارات.
وأضاف الشيف: «رأينا في الآونة الأخيرة أن هناك من يقدم الكشري بجبن (الموتزاريلا)، أو داخل الخبز السوري المحمص، كشكل مبتكر من (ساندويتشات الرول)، كما توسعت بعض المطاعم في تقديم (فتة الكشري) بالخبز المحمّص بالفرن، وذلك في استغلال لشهرة طبق الفتة السوري، الذي يحظى برواج كبير بين فئات المصريين».
ويلفت المحمدي إلى تقديمه من خلال مسابقات الطهي المختلفة التي يشارك بها للكشري بشكل مبتكر، من خلال استخدامه الصوص الأبيض بدلاً من الصلصة الحمراء، فيما تظل باقي المكونات كما هي بطريقة الإعداد التقليدية، وهو ما أكسبه مذاقاً وشكلاً مختلفين.
ويتابع: «قد يشعر البعض أن الكشري يقدم بإضافات ليس لها علاقة ببعضها البعض، أو يحمل أصنافاً متناقضة، لكنها تحمل في النهاية توليفة تم ابتكارها لإرضاء ذواقة الطبق الشعبي».
لا تقتصر ابتكارات طبق الكشري على شكل الطبق فقط، ولكن تمتد كذلك إلى أساسيات طهيه ونضجه. يقول الشيف خالد عبد الفتاح، عضو جمعية الطهاة المصريين، لـ«الشرق الأوسط»: «طبق الكشري من الأطباق الأكثر شهرة في مصر، وجميع الجنسيات الأجنبية والعربية التي تزورها يترددون بشكل دائم على مطاعم الكشري الشهيرة للاستمتاع بمذاقه».
ويقول: «بعض مطاعم الفنادق أضافته على قوائم طعامها، وهو ما دفع صنّاع الطبق الشعبي إلى البحث عن تجديده، والابتكار في المكونات التي تضاف إليه، مدفوعين أيضاً إلى ذلك لكون مزاج المصريين دائماً يميل إلى تجريب الجديد».
ويضيف: «رغم أن إعداد الكشري بالمنزل يعد سهلاً للغاية وتجيده كثير من ربات المنزل المصريات، فإن أخريات خاصة من السيدات العاملات ينصرفن عن إعداده منزلياً، لأنه يتطلب منهن الكثير من الأواني والمزيد من الوقت، لكون مكوناته تتطلب أن تطهى كل منها على حدة، لذلك ظهرت مؤخراً طريقة إعداد سهلة وسريعة للكشري، بجمع المكونات كلها داخل إناء واحد، وطهيها سوياً، تعرف باسم (كشري الإناء الواحد)، لتقليل الوقت في عمله، وتجنب المجهود الكبير إلى جانب تحقيق المذاق الشهي».

- الكشري على طريقة الشيف خالد عبد الفتاح
* المكونات
2 كوب أرز، 1 كوب حمص، نصف كوب عدس، كوب شعرية، معكرونة وإسباغيتي، و2 فص ثوم، ملعقة ملح، ملعقة فلفل، ملعقة كمون، بصل.
* الطريقة:
- يوضع العدس في إناء ويضاف إليه ماء ساخن ويترك لمدة ساعة، قبل وضعه على النار.
- يقطع البصل شرائح رفيعة لسهولة القرمشة وعدم تشربه الزيت عند التحمير، وعليه يرش قليلاً من الملح مع ملعقة من النشا للقرمشة، ويقلب ثم يحمَّر في الزيت.
- يتم وضع مقدار من زيت تحمير البصل في إناء، ويوضع على النار، ثم توضع الشعرية وتحمَّر إلى أن تأخذ اللون الذهبي، ثم يضاف إليها الأرز، مع الثوم والملح والفلفل والكمون، ثم يضاف الماء.
- بعد الغليان توضع المعكرونة، ثم الإسباغيتي، تغطى المكونات من دون تقليب، وتترك على النار حتى تنضج جميع المكونات ويضاف الحمص والعدس والبصل حسب الرغبة، إلى جانب صلصة الطماطم.