البطاطس صديقة الأطباق المصرية

البطاطس على الطريقة المصرية - السمك بالبطاطس بيتزا مصنوعة من البطاطس بدلاً من عجينة الدقيق - سندويتشات بطاطس على طريقة مطعم «سيكوز»

تكاد تكون البطاطس صديقة المصريين، وضيفة شبه دائمة على موائدهم، فمنها تصنع الصواني المُطعمة باللحم، أو الدجاج، والأطباق المتنوعة مختلفة المذاق، وما بين هذا وتلك، هناك المخبوزات والفطائر والمقرمشات، وصولاً إلى الطواجن الكلاسيكية.
ويرجع بعض الاختصاصيين، سبب شهرة البطاطس، إلى مذاقها اللذيذ، وسهولة زراعتها، إذ عرفت طريقها في مصر من خلال الأطباق التراثية والكلاسيكية المميزة، وتقول الشيف هالة فهمي لـ«الشرق الأوسط» إن «البطاطس جزء من الروتين الغذائي للمصريين، في ظل تنوع وصفاتها».
وتابعت أن صينية البطاطس المطبوخة في الفرن، هي الأشهر بالنسبة للمصريين، وذلك عندما يتم طهيها باللحم الضاني المضاف إليها صلصة الطماطم والسمن البلدي والحبهان وجوز الطيب والبصل وقليل من الثوم وورق اللوري. بالإضافة لذلك يتم استبدال اللحم بالدجاج مع الاستغناء عن الصلصة الحمراء وإضافة الكثير من الليمون، «أما إذا أردت طبقاً لذيذاً للحفلات والعزائم من البطاطس فتستطيع إعداد البطاطس المحشوة بالعصاج والمشبعة بصلصة الطماطم».
وفي المدن الساحلية من الصعب أن تقاوم مذاق صينية السمك بالبطاطس مع الكرفس والليمون والكمون والثوم المهروس والقليل من شرائح الطماطم على الوجه، وكذلك سلطة مكعبات البطاطس الحارة بالدقة، مع إضافة البقدونس والشبت والجزر والحمص وقليل من الشطة والزيت وعصير الليمون والكسبرة.
وتشتهر الإسكندرية بـ«لفة اللحم» أو «ورقة اللحم» وهي عبارة عن لحم في الفرن مع كمية كبيرة من البصل والبطاطس والتوابل، وحديثاً يضاف أيضاً المكسرات أو الجبن ويتم دسها جميعاً في نوع معين من الورق المقوى لتمتلك قلب من يتناولها، وهناك أيضاً السجق أو الكفتة بالبطاطس، ومن الممكن أن تقدم حارة بعد إضافة الفلفل الحار.
وللبطاطس المقلية مذاق مختلف في مصر نظراً لوضع بعض اللمسات والتركات الصغيرة التي تضيف إليها. فعلى سبيل المثال يتم وضعها بعد غسلها وإضافة القليل من البيكنغ باودر والملح ثم تصفى وتحمر في الزيت الساخن، فهكذا تكون مقرمشة ذات مذاق مميز وفق شيف عصام راشد، أما إذا أردت طريقة المحترفين في مصر فيتم نقعها في الماء الدافئ ويتبع ذلك نقعها في الماء البارد نحو ربع ساعة ومن ثم تجفيفها جيداً قبل تحميرها لمدة دقائق معدودة ويتم تصفيتها من الزيت ثم وضعها في الثلاجة لمدة ساعتين وتقلى مرة ثانية في الزيت.
ورغم هذا العشق للبطاطس فإنها بالنسبة للكثيرين غير مرغوب فيها ويخشون منها لاحتوائها على الكربوهيدرات، ويزداد الأمر سوءاً عند القلي، لكن ذلك لا ينبغي أن يمنعك من تناولها لفوائدها الكثيرة، فإذا كنت تستطيع مقاومة جاذبية أصابع البطاطس المقلية أو قرمشة «الشيبس» في فمك وتريد الانصياع لنصيحة خبراء التغذية بالابتعاد عن أضرار القلي فأمامك الكثير من الوصفات المبتكرة وكذلك المستلهمة من مطابخ العالم التي يقدمها بعض الطهاة المصريين.
ويعتبر شيف أحمد نبيل، أنه يأخذ متابعيه إلى عالم من سحر المذاق حين يقدم لهم وصفاته المتنوعة من البطاطس، ومنها «سوبر بطاطس» وهي عبارة عن شرائح مقطعة رفيعة مع البصل التي يتم طهيها مع الكراميل والقشدة الثقيلة والجبن الذي تتوقف كميته ونوعه بحسب ذوقك وما إن كنت تتبع حمية غذائية أم لا، إلى جانب الأعشاب المفضلة لديك والملح والفلفل مع قليل من زيت الزيتون.
بينما يمتزج العسل الحلو مع الخردل الكريمي واللاذع والثوم المهروس وإكليل الجبل العطري، في طاجن البطاطس بالدجاج لعشاء عائلي في منتصف الأسبوع بحسب نبيل. أما إذا أردت طبقاً يحتوي على جميع مكونات سلطة البطاطس الكلاسيكية المصرية إضافة إلى مذاق جديد فينصحك بخليط من المايونيز والخردل والمخلل أو الجزر والكرفس والبصل الأخضر الطازج مع القوام الغني للبيض المسلوق للحصول على القليل من البروتين الإضافي.
وبالنسبة للباحثين عن سلطة بطاطس صحية فيقدم وصفة بلمسة من عصير الليمون والنعناع المنعش والزعتر والسماق. من دون مايونيز أو زبادي أو حتى زيت: «طبق يرضي تلك الرغبة الشديدة في النشويات من دون الدهون المضافة» وفي كل وصفات البطاطس ينصح بـ«تجنب شراء البطاطس المجعدة أو المنبثقة أو التي بدأت تنبت أو بها بقع خضراء».
وينصح الشيف بالابتعاد عن «البطاطس اللينة لأنها ستتعرض للتعفن بسرعة، واختيار البطاطس ذات الأشكال والأحجام الموحدة؛ سوف يتم طهيها بشكل أكثر توازناً. قم بتخزين البطاطس الطازجة الكاملة في سلة أو رف (للسماح للهواء بالدوران حولها) في مكان بارد (40 - 50 فهرنهايت) ومظلم جيد التهوية».
بالنسبة لشيف هنا بكري، فإن البطاطس مكون عالمي يسهل تطويعه بحسب ذوق كل شعب، من هنا تحرص على استدعائه من كل مطابخ العالم وإعادة تقديمه بروح مصرية على حد وصفها، على مدونتها الغذائية تقدم من المطبخ الإنجليزي حيث توصف البطاطس بأنها «ملكة الخضراوات» طبق البطاطس المحشية بالجبن والذرة.
وهي وصفة ستمنحك الكثير من الدفء في الشتاء، ومن كولومبيا جاءت بوصفة رائعة لتحضيرها في نهاية أسبوع طويل عندما تريد مكافأة نفسك بطبق مميز وهو حساء الدجاج والبطاطس الحار، وعلى الطريقة المكسيكية، قدمت بطاطس مع السموكد بيف وسموكد تركي، في طبق واحد مع الساور كريم والهالبينو الحار، كما قدمت البطاطس المهروسة مع شرائح سميكة من اللحم المطبوخ المفتت في مزيج وضعته بعناية فوق أغطية فطر بورتوبيللو الصغير بعد إزالة السيقان مع إضافة ثوم طازج مفروم للتزيين ورصتها في الفرن لمدة نحو ثلث ساعة.
أما الدكتورة حفصة محمد ولي الدين، وهي صيدلانية فتهوى المطبخ وإعداد الأطباق المختلفة غير التقليدية ومنها أن كيك البطاطس بالطحين والبقدونس والبيض والبصل وزيت الزيتون والبطاطس المشوية بالبابريكا، وبديل الخبز، والبطاطس بصوص الرانش واللحم، وبطاطس تورنادو، وبيتزا البطاطس، أما البيض بالبطاطس المقلية والجبن الشيدر والبقدونس والكمون المطحون إذا جربته ستكرر طهيه كثيراً في أيام الشتاء القادمة لأنه سيمنحك روعة المذاق والإحساس بالدفء وفق حفصة.
وإذا أردت الاستمتاع بمذاق جديد للبطاطس من دون أن تطهيها بنفسك فيمكنك التوجه إلى أحد المطاعم الجديدة المتخصصة في تقديمها بشكل مبتكر ومنها مطعم Seecoz في الزمالك لتغوص في طعم مختلف لها، أو في Potela فستستمتع بـVeggie Potato وهي بطاطس مع الخس وسويت كورن والخضراوات والزيتون أو البطاطس مع اللحم المفروم وصوص التشيلي وقطع الزيتون في خبز محمص رائع، بينما يرفع مطعم «البوتاستا» شعار «الكربوهيدرات تفوز دوماً».