كيف أصبح الفلفل حاراً؟

في فترة من الفترات تعدت مبيعات السالسا الحريفة الكاتشاب هناك إقبال كبير على النكهات الحريفة من سلالة الفليفلة بنكهة قوية ولاذعة

الفلفل الحار ثمرة تحملها نباتات من جنس «الفليفلة» وعائلة «الباذنجانيات»، والمعروفة عموماً باسم «نباتات الثلثان»، وغالباً ما تتخذ سمعتها اللاذعة من تأثيرها الالتهابي المفترض في جسم الإنسان. وهناك آلاف الأنواع من الفلفل الحار: منها المدخنة، والمسكية، والعشبية، والغابية، والداكنة المهيبة، واللاذعة البراقة، تماماً مثل الأصناف الكثيرة واسعة النطاق من الشوكولاته، والعرقسوس، والتبغ، والزبيب، والليمون، والكرز، والتوت الأسود. غير أن مثل هذه الفروقات البسيطة من النكهات تضيع أحياناً لدى ثقافات لا تملك تاريخاً من الطهي مع الفلفل الحار، بل تعدّها من بين أدوات التعذيب الجسدية في المقام الأول -تلك المركبات ذات اللذعة القاسية، والطبيعة العقابية بحرارتها الشديدة المذيبة للعقل. (ليست كل أنواع الفلفل الحار بمثل هذا القدر من الحرارة، ولا يعاني الجميع مثل هذه الحرارة بنفس الطريقة، ففي مدونة الطهي التايلاندي تعد «نام بريك باو أو صلصة الفلفل التايلاندي»، المصنوعة عادةً من قرون الفلفل الحار، ذات نكهة قوية مع مذاق خفيف).
وجد علماء الآثار أدلة على أن الفلفل الحار كان يُحصد من البرية لأغراض الطهي قبل نحو 9000 سنة فيما تُعرف الآن بالمكسيك، وبحلول سنة 4100 قبل الميلاد، كان قد راج استعمالها بين الناس في الوجبات المحلية. ومع ذلك، فإن هذه الفليفلة، التي تعود أصولها إلى نصف الكرة الغربي ثم انتشرت لاحقاً في آسيا وأفريقيا، كانت تُعامل لفترة طويلة بوصفها دخيلة على مناطق أميركا الشمالية وأجزاء كبيرة من أوروبا -ما نسميه اليوم العالم الغربي. ورغم وصولها إلى أوروبا واستمرار زراعتها هناك ابتداءً من أواخر القرن الخامس عشر الميلادي، إلا أنه يمكن إيجاد آثار ضئيلة لوجودها في مدونات الطهي لما قبل القرنين الثامن عشر والتاسع عشر الميلاديين، عندما سمح لها ذوو النفوذ بالدخول إلى مطابخهم، كما تؤرخ لذلك عالمة الإنسانيات الفرنسية إستر كاتز.
لهذا الشأن، بدأ ظهورها وانتشارها لدى الأميركيين منذ السنوات الأخيرة فقط. فقد تضاعف استهلاك الفرد منها في الولايات المتحدة في الفترة بين 1980 إلى 2020. وفقاً لدراسة نُشرت في مجلة «أجرونومي» العام الماضي، إذ من المرجح أن يكون أولئك الذين يجعلون الفلفل الحار جزءاً عادياً من نظامهم الغذائي هم من غير البيض بالأساس (في إشارة إلى تغيير التركيبة السكانية في البلاد) وتراهم أصغر سناً من 65 عاماً، و-أو يُصنفون بأنهم «مستكشفو الغذاء»: أولئك الذين يفخرون باهتمامهم ومعرفتهم بالمكونات «الرفيعة» أو «الفريدة، من المذاقات الجديدة أو الغريبة.
جدير بالذكر أنه كلما تناولنا المزيد من الفلفل الحار انخفض إحساسنا بالألم الناتج عنه، إذ تتوقف أذهاننا عن الإصرار على الشعور المستمر بالألم، ولذلك يمكننا أن نُعير انتباهاً أكبر للمذاق الفعلي، مُلاحظين، ربما للمرة الأولى، كل النكهات الأخرى التي يجلبها الفلفل الحار إلى أطباقنا، مما يذهب بالمذاق الحار الملتهب إلى الخلفية تماماً.
(ومما ساعد في الأمر كذلك حقيقة أن الفلفل الحار غني بالفيتامينات). ونظراً لأن الطيور لا تتأثر بمادة «كابسيسين: التي تمنح الفلفل الحار طعمه الحارق»، يمكنها أن تأكل الفلفل الحار بأريحية بالغة ثم تنشر البذور من دون أن تعلم، مما يدعم ليس فقط بقاء الفلفل في الطبيعة، وإنما انتشاره كذلك -ثم غزوه للعالم بأسره في نهاية المطاف.
بحلول سنة 1991 كانت صلصة «سالسا» تتفوق على مبيعات الكاتشاب في الولايات المتحدة، رغم أن العبوات المنتجة بكميات كبيرة لم تكن لطيفة المظهر بصفة عامة. واليوم، تبحث الشركات عن المزيد من الاستثمارات اللاذعة: اشترت «ماكورميك»، الشركة الرائدة عالمياً في إنتاج التوابل، ومقرها شمال بالتيمور، صلصة «فرانك ريد هوت لويزيانا» سنة 2017 (وهو تعاون في مجال الفلفل الحريف بين تاجر التوابل في سينسيناتي ومزارع فلفل الكاجون منذ نهاية الحرب العالمية الأولى)، وفي سنة 2020، ابتاعت كذلك صلصة «شولولا» (الصلصة الحارة المجهزة من فلفل الأربول والبيكوين، والمصنوعة في جاليسكو بالمكسيك، من وصفة نُقلت عبر الأجيال).
لماذا أصبح استهلاك الفلفل الحار -بعد قرون من الزراعة والهجرة العالمية- يُضفي قدراً من المكانة والرقي؟
هناك مفارقة في الهواجس التي رافقت الفلفل الحار في رحلته إلى أوروبا أواخر القرن الخامس عشر. فقد كان الأوروبيون تواقين للغاية للتوابل والبهارات -طلباً للمذاق اللاذع الذي يقضي على البلادة التي تَميز بها طعامهم- منذ القرن الخامس قبل الميلاد على الأقل، عندما كتب المؤرخ الإغريقي هيرودوت عن التجار العرب الذين يجلبون القرفة من بعض الأراضي المجهولة، والتي كانوا يجمعونها (أو كما قيل لليونانيين وقتذاك) من أعشاش الطيور العملاقة.
عصر الاستكشاف، أولى الشركات العالمية: كانت التوابل تعد كنزاً ثميناً على الجانب البعيد من الخريطة، وذريعة للغزو والسيطرة. كان كريستوفر كولومبوس يتصيد التوابل عندما عبر المحيط الأطلسي سنة 1492 ورأى الفلفل الحار في منطقة البحر الكاريبي (جزر الهند الغربية بالنسبة إليه آنذاك). وبصرف النظر عن الاختلافات النباتية، قرر أن الفلفل الحار ليس مجرد نوع من الفلفل فحسب، وإنما منافس جدير للفلفل الأسود (أو نبتة «بايبر نيغروم» غير ذات الصلة)، وكتب عن الفلفل الحار في مذكراته يصفه بأنه «أكثر وفرة وانتشاراً، وربما أكثر قيمة تجارية كذلك».
وسرعان ما أتت البذور التي جُلبت من الأميركتين بثمارها في حدائق الأديرة في إسبانيا. ومع ذلك، رغم اهتمام الأوروبيين بالفلفل الحار، وجد بعضهم أن مذاقه اللاذع والشديد أحياناً مثير للضيق والإزعاج.
كانت هنغاريا من بين الاستثناءات البارزة لمقاومة الفلفل الحار أوروبياً، والتي ظهر الفلفل فيها للمرة الأولى في القرن السادس عشر في صورة هدايا من إسبانيا، وفقاً للسجلات المدونة، رغم أن بعض المؤرخين يشيرون إلى مصدر ثانوي: الغزاة العثمانيون، الذين يُعتقد أنهم قد تبنوا الفلفل الحار من الهند، التي وصل إليها الفلفل بالأساس على أيدي المستكشفين البرتغاليين الذين كانت عينات الفلفل لديهم ناشئة عن نباتات الفلفل النامية في إسبانيا من البذور الأولى المأخوذة من الأميركتين. ابتكر الهنغاريون، في القرن الثامن عشر، مزيجاً خاصاً بهم من الفلفل الحار، وأطلقوا عليه مسمى «فلفل البابريكا» الذي كان يُستخدم في صناعته.