طريقة عمل الباشا وعساكره

الباشا وعساكره وصفة من المطبخ الدمشقي العريق فهي عبارة عن خليط من الكبة اللبنية والشيشبرك تتميز بطعم شهي ولذيذ جداً لا يمكن مقاومته تقدم في العزومات .

المقادير

• لتحضير الكبة : ½ كيلو برغل أسمر ناعم منقوع بالماء الفاتر 5 دقائق
• ¼ كيلو لحم عجل مفروم ناعم
• 300 غرام لحم غنم مفروم مجرمشة ناعمة
• 3 حبة بصل وسط مفرومة
• 100غرام جوز مفروم
• 3 ملعقة كبيرة زيت نباتي
• ½ ملعقة صغيرة : ملح - فلفل أسود
• ¼ ملعقة صغيرة كمون
• لتحضير الشيشبرك : ½ كيلو طحين
• 300 غرام لحم غنم مفروم ناعم
• 1 حبة بصل كبيرة مفرومة ناعمة
• 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
• ½ باقة كزبرة خضراء مفرومة
• ¼ ملعقة صغيرة : ملح - فلفل أسود
• 2 كوب ماء مغلي مع 1 ملعقة صغيرة ملح لسلق الشيشبرك
• لتحضير لبن الطبخ : 2 كيلو لبن
• 3 ملعقة كبيرة نشاء الذرة
• ½ ملعقة صغيرة ملح
• للتزيين : 2 ملعقة كبيرة مكسرات محمصة بالزبدة
• 1 ملعقة كبيرة كزبرة خضراء مفرومة مع 1 فص ثوم مهروس محمرة بالزيت

طريقة التحضير

1. لتحضير الكبة نضع الزيت النباتي في مقلاة على نار متوسطة ونضيف لحم الغنم وبصلتين مفرومتين والقليل من الملح والفلفل الأسود نقلب جيداً ونترك اللحم لمدة 10 دقائق حتى ينضج ثم نضيف الجوز ونحرك لمدة دقيقة ثم نرفعه عن النار ونتركه جانباً حتى يبرد قليلاً في هذه الأثناء نفرم البرغل مع لحمة العجل وحبة بصل باستخدام فرامة اللحمة ونعيد الفرم مرة أخرى ونضيف الملح والفلفل والكمون ونعجن جيداً حتى نحصل على عجينة متماسكة وسهلة التشكيل .
2. نقوم بتقسيم العجينة إلى كرات صغيرة متساوية في الحجم نجوفها ونرقق حوافها ونحشيها باللحم المقلي مع البصل والجوز ثم نغلقها جيداً ونرتبها بحيث تأخذ شكلاً مغزلياً ونكرر هذه العملية حتى انتهاء كامل الكمية ثم نقوم بقلي الكبة في زيت غزير نصف قلية دون أن يتغير لونها حتى تتماسك ثم نضعها في طبق مغلف بمناديل ماصة للزيت .
3. لتحضير الشيشبرك نضع الطحين في وعاء ونضيف الزيت والملح و1كوب من الماء الدافئ ونعجن جيداً حتى نحصل على عجينة متماسكة ومتجانسة ثم نقوم بفرد العجينة باستخدام الشوبك لتصبح ذات سماكة قليلة ثم باستخدام كأس شاي أو قالب دائري نقطع العجينة إلى دوائر صغيرة وفي وعاء جانبي نقوم بخلط اللحم والبصل المفروم والكزبرة الخضراء والملح والفلفل الأسود بشكل جيد ونقوم بحشي دوائر العجين بها وإطباقهاعلى شكل نصف دائرة ومن ثم نلفها ونحكم إغلاق الطرفين معاً لنحصل على شكل قبعات صغيرة نكرر العملية حتى انتهاء كامل الكمية ثم في وعاء فيه ماء مغلي مع ملح وعلى نار متوسطة عند الغليان نضيف حبات الشيشبرك ونحرك قليلاً ونتركها لمدة 10 دقائق حتى تمام الاستواء ثم نصفيها من الماء ونضعها جانباً ريثما نقوم بتحضير اللبن .
4. نضع اللبن في وعاء كبير حيث نمرره من خلال منخل ناعم ونضيف النشاء والملح ونحرك جيداً ثم نرفعه على نار متوسطة مع التحريك المستمر لمدة 10 دقائق حتى الغليان عندها نضيف الكبة والشيشبرك نحرك بهدوء وننتظر 5 دقائق ثم نرفعها عن النار ومن ثم نسكب في وعاء التقديم ونزين بالكزبرة والثوم والمكسرات وصحة وهنا