الشيف دوّاش: كل ما تحتاجه في المطبخ هو رشة حب وحفنة من الأحاسيس

أخرج طبق السمك من عملية طهيه التقليدي - كسر دواش قاعدة التزام الشيف مطبخه (الشرق الأوسط) الشيف دواش (الشرق الأوسط)

استطاع الشيف اللبناني دواش ابتكار أسلوب طبخ خاصا به ميزه عن غيره من زملائه، فذاع صيته وانتشر اسمه في لبنان والعالم العربي كواحد من الطهاة غير التقليديين. وشكلت صوره وفيديوهاته «تراند» على وسائل التواصل الاجتماعي يتم تداولها بكثافة. فابن منطقة الضنية وبالتحديد بلدة جيرون يعترف بأنه جاهد للوصول إلى ما هو عليه اليوم وكانت الطبيعة ملهمته.
قريب من القلب يحدثك وكأنه يعرفك منذ زمن، تمكن دواش من كسر قاعدة التزام الطاهي مطبخه في المطاعم. فهو خرج عن المألوف، عندما راح يقدم أطباقه بنفسه لزبائنه، فيسكب الصلصات التي ابتكرها فوق صحون السمك والمأكولات البحرية لتحدث مشهدية تشبه ألعاب السحر. فتعبق الأجواء بدخان يتصاعد من الطبق المدخن «الفلامبي»، وتغمر الزبون ملامح الذهول تجاه عملية تقديم طعام لا تشبه غيرها. أما أفكاره الإبداعية فيؤكد بأنه يراها في أحلامه، وعندما يستيقظ يطبقها على أرض الواقع. «هي أحلام أراها باستمرار لشدة هوسي بعملي. رأسي لا يتوقف عن العمل وعندما تأتيني الفكرة أستيقظ كي أخزنها في ذاكرتي». ويتابع لـ«الشرق الأوسط»: «هي خلطة أحاسيس تنتابني وأمارسها مع أطباقي. فأنا ابن الطبيعة والبحر يوسع آفاقي، ألجأ إليه عندما تضيق بي الدنيا».
وكما تقول أغنية فيروز «كبر البحر ووسع الدني» يحب دواش عمله ونجح فيه بفضل الحرية. فهذه الأخيرة زودته بها الطبيعة مما سمح له بالتفوق والتحليق عالياً في سماء الإبداع.
ويخبرنا دواش كيف ولدت فكرة الطبق المدخن معه: «في إحدى المرات لفتني طبق من الحديد رأيته بالصدفة في الطابق الثاني المهجور من المطعم الذي كنت أعمل فيه. ربما كانوا يستخدمونه لتقديم طبق الفاهيتا فعلق بذاكرتي. وبعد نحو أسبوعين حلمت بأني أضع في هذا الطبق سمكة وأضفت الصلصة إليه. وصدف أن زارنا في المطعم الفنان راغب علامة وطبقت حلمي أمامه بصلصة سرطان البحر. ولأنه سمح لي بتصويره نشرته فحصد ملايين المشاهدات. وولدت معه هذه الفكرة التي يطبقها اليوم طهاة كثر من بعدي وبينهم طهاة عالميون».
يشتهر الشيف دواش بعلاقته الوطيدة مع زبائنه من نجوم الفن من لبنان وخارجه. فهل قصد استخدام هذه العلاقات ليحقق الشهرة أم أن الأمر حدث بالصدفة؟ يرد: «في الحقيقة يجوز القول إن الأمرين يحضران عندي. فالمشاهير يملكون خلفية ثقافية غنية من خلال كثرة أسفارهم فقصدت أن يطلعوا على أفكاري. كما أن الأمر في البداية كما أخبرتك حدث بالصدفة مع الفنان علامة ومنذ تلك اللحظة بدأ مشواري معهم».
ارتكزت شهرة دواش على تحضير أطباق ثمار البحر رغم نجاحات أخرى حققها في عالم الطبخ عامة. ولكن تركيزه على السمكة اللبنانية وتفكيره بكيفية إخراجها من إطار تحضيرها التقليدي أسهم بذلك. «كلنا في لبنان نأكل السمك مشوياً أو مقلياً. ولكن ومن باب علاقتي الوطيدة بالبحر، قررت أن أرفع من قيمته وأطور عملية طهيه».
بداية لجأ إلى خلطة أعشاب اعتاد قطفها من الطبيعة «حبي للطبخ ورثته عن والدي وكذلك اطلاعي على أصناف أعشابنا البرية. فعندما كنت أسرح معه في مساحات واسعة كي نرعى قطيع البقر الذي نهتم به في الضيعة، كان يلفت نظري على هذه المروحة الواسعة من الأعشاب».
هكذا استهل اختراعاته بمكونات الصلصة على أنواعها. ومع الكزبرة وورق الغار والبقدونس والبصل والثوم وزيت الزيتون مع إضافة العسل إليها، ابتكر أولى صلصاته المميزة. ويضيف: «من بعدها فكرت بحبة الأناناس فحفرتها ووضعت فيها الصلصة الممزوجة بنكهة هذه الفاكهة وأحدثت الفرق. واليوم يقلدني كثيرون من الطهاة بهذه العملية».
استطاع حتى اليوم ابتكار 12 صلصة بنكهات مختلفة خاصة بالأكلات البحرية من أطباق الـ«سي فود». وأعتمد مجموعة ألوان كي يفرقها الزبون عن بعضها البعض. صلصة حمراء أو خضراء أو بنية وبرونزية وأخرى صفراء. أما أحدث ابتكاراته هذه فأطلق عليها اسم «صلصة الرغبة» وفيها نحو 25 مكوناً. ويشير الشيف اللبناني بأنه قريباً ينتقل إلى خارج لبنان ضمن عرض قدم له في قطر، حيث سيفتتح مطعم «دواش» هناك.
أطباق دواش التي تطرب كل من تذوقها وكأنها أنغام يعزفها بأنامله، يحضرها بحب. هو العنصر الأساسي الذي في استطاعته أن يميز شيفا عن آخر. «الناس التي تعمل في أي مجال وتكون غير شغوفة بعملها لن تنجح بالتأكيد».
ولكن ماذا عن باقي الحواس، هل يستعملها في تحضيره للطعام أم أن هناك معايير ومقادير معينة يتبعها؟ يرد: «يمكن القول إن الخبرة تولد الأحاسيس التي نحتاجها في الطهي الصحيح. فأي طبخة يمكن أن تتأثر بقوة النار أو بنوع الزبدة والملح. لا أعرف كيف أقيس الوقت كي ينضج الطعام بل أشعر أنه علي رفعه. أستعين بحواسي الخمس، وكتلة من الأحاسيس ترافقني في عملي. ولكنني في الوقت نفسه أتبع مقادير محددة، ولكن مع مساحة كبيرة من الإبداع. فطبق الأخطبوط البروفنسيال أحضره منذ 12 عاماً. وفي آخر مرة اكتشفت طريقة جديدة في تنفيذه».
تلمع عيون الشيف دواش حتى اليوم في كل مرة يلمح الإعجاب بمذاق أطباقه عند الزبون. «لا يهمني أن يكون شيف زميلاً لي لأنه يمكن أن يجاملني. فأفضل أخد ردود الفعل من قبل الأولاد وربات المنازل. هؤلاء تهمني آراؤهم لأنهم يعبرون عن آرائهم بعفوية وصراحة كما أن الأطفال لا يكذبون». وعن رأيه بطهاة اليوم يقول: «لا شك أن هناك بينهم من ترك بصمته وننظر إليه بإعجاب كبير. ولكن هناك من يهتم فقط بارتداء بدلة الطبخ من دون أن يسهم في أي ابتكار جديد. أنا شخصياً أقوم بكل شيء بنفسي حتى في عملية اختيار نوع الحامض. قد تكون عادة سيئة عندي، ولكني أثق بإحساسي وأخاف المجازفة. وأنا من يضع قوانيني في المطبخ وعلى باقي الفريق تطبيقها لأننا في الطبخ لا نستطيع المغامرة».
أحمد دواش الذي كان يعمل مع والده في استخراج الفحم تحول إلى شيف معروف بفضل كل ما تعلمه في مشوار حياته كما يقول. فهو درس هذه المهنة ومارسها لـ12 سنة متتالية قبل أن يحقق الشهرة فيها «جميعنا نتأثر ببيئتنا ووالدتي ربتنا على العز رغم الفقر الذي كنا نعيشه. أما والدي فهو يشكل نموذجاً حياً عن اللبناني ابن الأرض. فهو لا يتوانى عن تقديم المساعدة لكل الناس، لأن الأمر يولد في قلبه الفرح. وكوني ابن الكرامة والعز وتربيت على الأخلاق الحميدة وتنشقت الحرية الحقيقية من الطبيعة أحدثت الفرق. واليوم يزداد طموحي أكثر فأكثر، وأتطلع نحو آفاق واسعة، ولم لا إلى العالمية؟».