الخضراوات... أجناس في الطعام وعادات للشعوب

لا تخلو الموائد اليومية حول العالم من عدد قد يقل أو يكثر من أصناف الخضراوات، التي قد نعرفها بالصورة واللون، لكن أسماءها وبعض صفاتها قد تختلف أحياناً بين ثقافة وأخرى، إضافة إلى نمو بعضها في مناطق محددة من العالم وتعذر نموها في أخرى بسبب حاجتها إلى بيئة محددة، لكن الغالبية تتناول الخضراوات دون معرفة أنواعها وأصنافها وإلى أي عائلة تعود، فقد يستغرب البعض عندما يعرف أن البنجر والسلق والسبانخ تعود للعائلة نفسها في عالم الخضراوات، وتدعى الرمرامية، ليتولد سؤال هل نعرف جميع أنواع الخضراوات؟ وهل توجد أنواع يصعب التمييز بينها؟ أم أن الالتباس أحياناً يتعلق بثقافة التغذية أو في نمط استهلاكنا للطعام؟

ثقافة استهلاك

تحدد الثقافة والبيئة التي يعيش فيها الإنسان نمط استهلاكه للطعام ونوعيته، إذ يعرف حوض المتوسط بأن لديه ثقافة طعام متشابهة في تفاصيل متعددة، وبهذا نستطيع القول إن مكونات الأطباق في إيطاليا تشبه تلك الموجودة في سوريا ولبنان، وربما ليبيا، وقد يعود الاختلاف إلى طريقة استخدام كل صنف من الطعام وطريقة طهيه، لكن يبقى لزيت الزيتون مثلاً والثوم والطماطم حضور واضح في معظم الأطباق.

ويستهلك سكان منطقة جنوب شرقي آسيا والهند القلقاس الذي ينمو بصورة برية هناك، وعلى رغم توفره اليوم في عدد من الأماكن، لكنه لا يعد من الخضراوات المعروف لدى بعض الثقافات ولا يدخل في قائمة طعامها مثل كثير من الدول العربية، عدا مصر.

على عكس الجزر الذي يعرف في معظم بلاد العالم، ولكن بأصنافه المختلفة بحسب طول جذره، فمنه الطويل أو القصير، وكذلك يقسم من حيث صورة الجذر، فيوجد الأسطواني والمستدق والكروي والقلبي، إضافة إلى تباين لون الجذر كالأصفر والأحمر والبرتقالي وأصنافه كالبلدي ونانتس وشانتناي وباريس ماركت.

طرق تقسيم

وتعرف الخضراوات بأنها نباتات عشبية بعضها حولي، وبعضها ذو حولين، أو معمر، ولكن تزرع سنوياً وقليل منها المعمر مثل الهليون وتحتاج الخضراوات إلى عناية خاصة عند إنتاجها وتداولها وتخزينها. إذ تقسم الخضر بحسب وضعها في مجاميع، بحيث تتشابه كل مجموعة في صفة معينة أو في عدد من الصفات أو تأقلمها على ظروف بيئية معينة أو في بعض العمليات الزراعية، وهناك عديد من الطرق المستخدمة في تقسيم الخضراوات منها بحسب الجزء النباتي المستعمل في الأكل كالأوراق مثل السلق، أو البراعم كالثوم أو البراعم الزهرية كالقرنبيط، أو تلك التي تؤكل سيقانها كالهليون، وأخرى تؤكل ثمارها غير الناضجة كالفاصوليا والخيار والأخرى بعد تمام النضج كالشمام والقرع، وهناك خضراوات تؤكل بذورها كالفاصوليا الجافة، كما تقسم بما يعرف بالتقسيم الحراري، إذ يفيد التعرف على أفضل درجات حرارة مناسبة لنمو المحصول، بالتالي يستفاد منه في معرفة ميعاد الزراعة المناسب لكل محصول بحسب اختلاف المناطق في درجات الحرارة.

العائلة الباذنجانية

معظم محاصيل الخضراوات تتبع النباتات الراقية فيما عدا عيش الغراب الذي يتبع ما يعرف بالنباتات الدنيئة، إذ توجد محاصيل الخضراوات في عائلات مختلفة، مثل العائلة الباذنجانية، وفي هذه العائلة يجتمع 98 جنساً ونحو 2700 نوع، إذ يمكن أن نجدها في جميع أنحاء العالم، ويمكن أن تنمو كنباتات عشبية سنوية أو كل سنتين أو معمرة، ولكن معظمها قصير العمر بصورة عامة، ويبلغ ارتفاعها ما بين 20 سنتيمتراً ومتر واحد، وتنتج أزهار جميلة ببتلات بيضاء أو صفراء أو وردية، وفي الداخل الثمرة سنجد عديداً من البذور، وتضم هذه العائلة عديداً من المحاصيل المهمة مثل الطماطم (البندورة) والبطاطا والباذنجان والفلفل والحرنكش.

وهناك ما يعرف بالعائلة العليقية، ومن أهم محاصيلها البطاطا الحلوة، وتزرع في البلاد الدافئة، حيث يحتاج إلى موسم دافئ يمتد من 4-6 أشهر، والعائلة الخبازية مثل الباميا والخبيزة، أما العائلة الرجلية فيتبعها محصول واحد، هو الرجلة، وينمو برياً في مصر في الحقول المزروعة صيفاً.

العائلة القرعية

العائلة القرعية غالب محاصيل هذه العائلة محاصيل حولية تزرع من أجل ثمارها، وتحوي هذه العائلة على 96 من الأجناس و750 نوعاً، وتنتشر زراعتها في المناطق الدافئة ويراوح المدى الحراري الملائم لها ما بين 18 و30 درجة مئوية، إذ تتكاثر القرعيات بالبذور، ومنها الكوسا والقرع العسلي والخيار والشمام والقثاء والعجور والبطيخ واليقطين.

والعائلة القلقاسية، حيث ينمو القلقاس بصورة برية في الهند وجنوب شرقي آسيا، وكذلك العائلة الرمرامية مثل البنجر والسلق والسبانخ، والعائلة النجيلية وتضم محصولاً واحداً هو الذرة السكرية، وهي من محاصيل الخضراوات الثانوية، ولقد نشأت الذرة السكرية كطفرة من الذرة الشامية، وهي تختلف عنها في احتواء حبوبها على نسبة مرتفعة من السكر وحبوبها الجافة تكون مجعدة ونصف شفافة.

العائلة المركبة

العائلة المركبة، وهي أكبر عائلة من النباتات، إذ تضم نحو 1600 جنس وأكثر من 23500 نوع منتشرة في جميع أنحاء العالم، وتضم هذه العائلة عديداً من محاصيل الخضراوات المهمة مثل الخس والخرشوف والهندباء وعباد الشمس.

أما العائلة الخيمية فهي نباتات عشبية أو سنوية أو معمرة، والتي تشكل عائلة مكونة من 440 جنساً وأكثر من 3500 نوع منتشرة في جميع أنحاء العالم، وتضم هذه العائلة عديداً من محاصيل الخضراوات المهمة كالشبت والبقدونس والكرافس وغيرها، وأهمها الجزر، والعائلة الزيزفونية مثل الملوخية وتنمو في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية في قارتي آسيا وأفريقيا، بينما تضم العائلة الوردية 4828 نوعاً موزعة على 91 جنساً، وهي متنوعة من الأشجار إلى الشجيرات إلى النباتات العشبية، وتضم هذه المجموعة عديداً من الفاكهة، مع أو من دون النواة، مثل الفراولة والسفرجل والتفاح والإجاص واللوز وتوت العليق.

عيش الغراب

العائلة البقولية، وتضم عديداً من محاصيل الخضراوات المهمة، سواء في الإنتاج المحلي أو في التصدير، وهناك محاصيل تزرع في مساحات كبيرة، ومنها البازلاء والفاصوليا واللوبيا وأخرى في مساحات أقل مثل الفول الرومي.

والعائلة الزنبقية، وهي أنواع الخضراوات التي تضيف نكهة لطعامك، وتحوي 795 نوعاً، مقسمة إلى 20 جنساً مختلفاً، وهي فصيلة فرعية من عائلة الهليون، المجموعة التي تشمل الهليون والبصل، وهذه العائلة تتميز برائحتها، فهي تشمل البصل والثوم والكراث والكراث والبصل الأخضر، بينما تضم العائلة الصليبية عديداً من محاصيل الخضراوات المهمة مثل الكرنب والقرنبيط واللفت والفجر والجرجير والبروكلي، أما عيش الغراب، وهو ينتمي إلى المملكة النباتية، لكنه يتميز بعدم احتوائه على المادة الخضراء (الكلوروفيل)، بالتالي لا يمكنه القيام بعملية التمثيل الضوئي.