«إل ماركيزي» شعاره جاذبية الأرستقراطية وأصالة عامة الناس

الطاهي الرئيسي في «إل ماركيزي» دانييلي روبو

المطبخ الروماني معروف بمكوناته والتقنية المتبعة في تحضير أطباقه التي تميزه عن باقي أطباق المدن الإيطالية الأخرى. في روما تنتشر أعداد هائلة من المقاهي والمطاعم التي يطلق عليها مسمى الـ«تراتوريا» التي تتعاقب عليها الأجيال وتقدم ألذ الأطباق الشهيرة في العاصمة مثل «كاشيو إي بيبي» وباستا كاربونارا ولحم الضأن. ومن يزور روما أكثر من مرة يلاحظ محاولة الأجيال الإيطالية الجديدة تطوير طريقة تقديم الطعام وإضفاء بعض السمات العصرية، ولكن تبقى روما عاصمة أثرية لا يمكن فصلها عن الفن وروعته وبالتالي لا بد أن تحافظ أهم مطاعمها على نمط الأرستقراطية الممزوجة بوصفات يأكلها عامة الناس في بيوتهم لأنها الألذ. ويعتبر مطعم «إل ماركيزي» Il Marchese مثالاً على المطاعم التي حافظت على نمطها الراقي وأجوائها الأرستقراطية من دون تشويه المطبخ الروماني الأصيل، فبقيت أطباقه تعتمد على وصفات قديمة وتقليدية من حيث النكهة وطريقة التقديم في مقالٍ نحاسية.
يقع «إل ماركيزي» في قلب روما وهو وليد صداقة متينة ما بين رجلي أعمال إيطاليين هما ديفيدي سولاري ولورنزو رينزي أرادا خلق مرتع إيطالي أرستقراطي من دون التخلي عن الأصالة في النكهات الرومانية.
من زبائن المطعم السيدة الأميركية الأولى جيل بايدن والسيدة الفرنسية الأولى بريجيت ماكرون، زارتا المطعم خلال تواجدهما في روما لحضور قمة العشرين، وبحسب ما نقلت وسائل الإعلام الإيطالية والأميركية فإن السيدتين وقعتا بغرام الطعام في المطعم المذكور.
يتميز المطعم بديكوره الراقي والجميل الذي ينقسم إلى قسمين: الأول يعتمد على الكراسي الوثيرة المصنوعة على يد حرفيين مشهورين في العاصمة وطاولات مصنوعة من الخشب وجدران صبعت بطريقة تجعلها تبدو وكأنها قديمة جداً للتناغم مع عمر المبنى الذي يعود إلى القرن الثامن عشر، والجزء الآخر من المطعم يعتمد عصرية أكثر، فزينت السقوفية بثريات الكريستال وتم وضع الكثير من المقتنيات باللون الذهبي والمصنوعة من النحاس. ويتمتع المطعم أيضاً بجلسات خارجية أيضاً أكثر عصرية تطل على Ara Pacis عند آخر شارع «فيا ريبيتا»، تضم لائحة الطعام أطباقاً رومانية منوعة على رأسها زهرة الكوسا المحشوة بجبن الريكوتا والخرشوف وجبن البوراتا مع الطماطم وأصابع الكروكيتا المقلية وأقراص لحم الضأن المغلفة بفتات الخبز المقرمش.
السياح الذين يقصدون روما يقومون بوضع جدول خاص بالأماكن التي ينوون زيارتها والأكل فيها، وهذه النقطة مهمة جداً لأن الحجز يكون ضرورياً في بعض الأماكن مثل «إل ماركيزي» ولهذا ينصح دائماً بالحجز المسبق.
المطبخ في «إل ماركيزي» تم فصله عن القاعات الرئيسة بواسطة لوح زجاجي ترى من خلاله حركة الطهاة وعلى رأسهم الشيف دانييلي روبو وهم يبدعون في تحضير الأطباق التي تعتمد على ما يعرف باسم الـ«كاربونارو» أي المنتج الأصلي والأفضل من حيث النوعية الذي يؤتى به من أماكن موثوق بها ومزارع معروفة تشرف عليها عائلات تقوم بزراعة الخضار وتربية الحيوانات.
فجبن البيكورينو الشهير في روما يأتي على سبيل المثال من «شيبارا دي كاستيل غوندولفو» وحتى الأسماك فمصدرها شواطئ معينة في إيطاليا لضمان النوعية والمذاق، ولا يتم استخدام أي نوع من أسماك المزارع المائية.
من أشهر الأطباق في المطعم: «نيوكو» مع صلصة الراغو ذيل الثور «أوكستيل» وفيليه الـ«ساليمبوكا» وهي عبارة عن قطعة لحم العجل المطهوة على الطريقة الرومانية الأصلية مع إضافة الميريمية، بالإضافة إلى الأخطبوط مع الكوسا والكريمة، ولائحة الأطباق الرئيسة تطول. ومن ألذ الحلويات المتوفرة على اللائحة: التيراميسو مع الفستق وأخرى بنكهة الايجاص والجبن الريكوتا والشوكولاته.