إقبال في مصر على اللحوم المدخنة باستخدام الخشب وليس الفحم

اللحم المدخن له مذاقه الخاص - يدخن اللحم على خشب التفاح وليس على الفحم ليعطيه نكهة أفضل من المطاعم التي تقدم اللحوم المدخنة

تجاوزت مطاعم مصرية فكرة اقتصار اللحوم المدخنة على شرائح الضاني، وما شابهها، وأدخلت في قائمتها الطيور المختلفة مثل الدجاج والسمان، بجانب العكاوي، وذلك سعياً للتجديد والمنافسة والترويج بين شرائح المتذوقين، واجتذاب رواد جدد.
ولوحظ أن مطاعم عديدة في مصر باتت تتجه لفكرة «اللحوم المدخنة»، علماً بأن هذه الطريقة في الطهي تستغرق وقتاً طويلاً في تسوية الطعام، يصل إلى نحو عدة ساعات، لتخرج النتيجة مُرضية لمرتادي المطاعم.
ويُعد «لونجورن بريكست» بالتجمع الخامس «شرق القاهرة» واحداً من بين المطاعم التي تخصصت في مجال «اللحوم المدخنة»، ويقدم أنواعاً مختلفة، من بينها وجبة «بريكست مدخن»، وهي عبارة عن شرائح لحم بريكست مشوي بطريقة التدخين، كما أدخل أنواعاً مختلفة، فبجانب العكاوي والسمان، هناك طبق السجق الشهي. كما تضم قائمة الطعام ساندويتشات للعديد من أنواع اللحوم المدخنة، منها البيف، وصدور الدجاج المدخنة.
ويقول عبد النبي فرج، مدير مطعم «لونجورن بريكست» لـ«الشرق الأوسط» إن «اللحوم المدخنة تستغرق ما بين 12 إلى 16 ساعة للتسوية في فرن خاص، مشيراً إلى أنه بعد تتبيلها تتم عملية التدخين باستخدام الخشب وليس الفحم بعيداً عن الطريق التقليدية في الطهي».
وأوضح فرج: «نستخدم نوعين من الأخشاب، الأول هو التفاح ويتم استيراده من الخارج، والثاني الأكاسيا وهذا موجود في مصر»، متابعاً: «يوضع الخشب في فرن خاص بالتدخين، كبير الحجم يبلغ طوله قرابة 10 أمتار»، قبل أن يلفت إلى أن «كل نوع خشب يعطي نكهة مختلفة للطعام».
ويشرح فرج، طريقة اختلاف تدخين اللحوم الحمراء عن منتجات اللحوم الأخرى قائلاً: «قطعة اللحم المدخن يمكن أن يصل وزن بعضها إلى نحو 3 كيلوغرامات، لذلك تحتاج إلى وقت كبير خلال التدخين، لكن مثلا (العكاوي) معظمها يتكون من الجيلاتين والدهون، فتستغرق فقط قرابة 8 ساعات، بينما السمان نحو 6 ساعات، والسجق 5 ساعات، وتختلف التوابل والإضافات بين كل هذه الأصناف».
ويركز مطعم «بريكست غريل ماستر» الذي يمتلك فروعاً في مناطق الرحاب والشروق ومدينة نصر، على المزج بين «تدخين اللحوم»، باعتبارها طريقة غير منتشرة، وبين خصوصية المطبخ المصري وأطباقه التقليدية، خاصة أن الزبون المصري يحب التنوع ووجود أكثر من صنف على المائدة. ويقول مدير المطعم، إنهم يقدمون قائمة الطعام عبارة عن صينية تجمع أنواعا مختلفة من اللحوم المدخنة، أطلق عليها اسم «صينية الشيف الشربيني»، وتتكون من لحم صاف من البريكست المدخن، ودجاج وسجق أيضاً، بجانب أرز بسمتي بالمكسرات، وسلطات وصوصات متنوعة.
كما تضم قائمة الطعام أصنافاً مختلفة من «اللحوم المدخنة» منها ساندويتش «سموكد مدخن»، ويتكون من بريكست مدخن وصوص الرانش وبصل وصوص الجبنة، و«فولتانو برجر»، ويتكون من برغر مدخن وفاير صوص وهاليبينو صوص جبنة وخس، و«باربكيو برغر مدخن» مع مايونيز وخس وخيار مخلل وصوص جبنة وبصل.
ويولي المطعم اهتماماً كبيراً بـ«الساندويتشات» بحسب مديره، باعتبارها «أسهل للزبائن»، حيث يقدم وجبة تحمل اسم «هابي ميل مدخنة»، وتتكون من تنويعة من ساندويتشات عديدة مدخنة، وساندويتش «سموكيد تركي مدخن»، مع إضافة مايونيز وخس وخيار وصوص جبنة.
وتماشيا مع خصوصية المطبخ المصري، خصص المطعم قسما خاصا لحساء «الشوربة»، لكنه أضاف إليها لمسة التخصص في تدخين اللحوم، فيقدمها مع إضافات متنوعة بنكهة التدخين، منها خضار مدخن، أو دجاج مدخن، أو مع بريكست اللحم المدخن.
وتتنوع السلطات لتناسب الطعام المدخن، وتمزج بين التقليدية والصوصات المستحدثة، ومنها السلطة الخضراء، وكولسلو، وسلطة الشيدر، وصوص العسل، والباربكيو، وفاير صوص الحارة.