أطعمة محضرّة من ريش الدجاج..ما نكهتها؟

ملاحظة المحرر: "نداء الأرض" عبارة عن سلسلة تحريرية من CNN تلتزم بتقديم التقارير حول التحديات البيئية التي تواجه كوكبنا، والحلول لمواجهتها. أبرمت رولكس عبر مبادرة "الكوكب الدائم" شراكة مع شبكة CNN لزيادة الوعي والمعرفة حول قضايا الاستدامة الرئيسية وإلهام العمل الإيجابي

دبي، الإمارات العربية المتحدة (CNN) -- يُعد الدجاج وجبة مفضّلة بالنسبة للكثيرين. بصرف النظر عن كيفية تقديمه، لكن ثمة مشروع في العاصمة البريطانية لندن يقوم بتحويل ريش الدجاج إلى بروتين صالح للأكل، ما أثار فضول كاتبة CNN ليا كولينز لتجربته.

وتمتلك الشركة "Kera Protein Ltd" التي تقف وراء المشروع، نهجًا فريدًا لمنتج البروتين المصنوع في المختبر، إذ أنها تحوّل النفايات المهملة من صناعة الدواجن إلى لحوم مزيفة من خلال عملية تحلل مائي مكثّفة تتكونّ من 13 خطوة.

الهدف من التعاون بين شركة Kera و نادي العشاء التايلاندي Laam هو تغيير المفاهيم الثقافية نحو أشكال بديلة ومستدامة من البروتينCredit: Kera Protein Ltd.

بدأت الفكرة كمشروع طلابي خطر على بال سوراووت كيتيبانثورن أثناء دراسته بجامعة "سنترال سانت مارتينز" بلندن في عام 2019. 

ومنذ ذلك الحين، بحث كيتيبانثورن وشريكه التجاري، توم واشنطن، في مسألة إدارة النفايات - مع التركيز بشكل خاص على ريش الدجاج.

وأشار كيتيبانثورن إلى أن "الأمر لا يتعلق بصنع منتج جديد، بل تحسين ما هو متاح بالفعل".

الطعام الذي يحتوي على ريش الدجاج في حد ذاته ليس له نكهة مميزة عند إنتاجهCredit: Kera Protein Ltd.

ويمكن أن يساعد بروتين لحم الريش في معالجة مشكلة واحدة على الأقل من قضايا الاستدامة التي تعاني منها صناعة الأغذية، أي النفايات الزائدة. 

ويتم إهدار ما يصل إلى 3 ملايين طن من ريش الدواجن كل عام في الاتحاد الأوروبي وحده، حيث عادة ما يتم حرقها أو التخلص منها في مكب النفايات.

تعاونت شركة Kera Protein Ltd. مع نادي العشاء التايلاندي Laam، ومقره لندن، لعرض بروتين ريش الدجاج في قائمة تذوق مكونة من ستة أطباق.Credit: Kera Protein Ltd.

وجد كيتيبانثورن الأمر بمثابة فرصة ذهبية، حيث يمكن تحويل النفايات المهملة المليئة بالكيراتين، وهو البروتين الذي يشكّل الشعر، والجلد، والأظافر إلى منتج مفيد.

تقوم شركة "كيرا" بتنظيف ريش الدجاج الذي توفره مزرعة محلية، ثم سحقه، وخلطه بالحمض والكيراتيناز، وهو إنزيم يكسر الروابط الكيميائية القوية للكيراتين.

بعد تسخين الخليط وتحريكه بلطف لمدة تصل إلى 14 ساعة، يتم ترشيح الخليط وتبريده.

وأوضح كيتيبانثورن أن الشكل النهائي هو عبارة عن قوام مسحوق يشبه الكولاجين، ويتفوق على مصادر البروتين التقليدية من حيث التغذية والنكهة، مضيفًا أن المادة التي تحاكي اللحوم تحتوي أيضًا على مستويات عالية من مضادات الأكسدة المماثلة لتلك الموجودة في التوت.

تناول الريش

يمكن أن يساعد بروتين لحم الريش في معالجة مشكلة واحدة على الأقل من قضايا الاستدامة التي تعاني منها صناعة الأغذية، أي النفايات الزائدة.Credit: Kera Protein Ltd.

وتعاونت شركة "Kera" مؤخرا مع نادي العشاء التايلاندي "Laam"، ومقره لندن.

ويتخصص "Laam" في المأكولات الإقليمية المستوحاة من الأطعمة المنزلية التي تعرض أفضل المنتجات البريطانية من خلال أخذ النكهات الأصيلة لشمال تايلاند، وإعادة تقديمها لتجربة طعام معاصرة.

وفي 4 أبريل/ نيسان، استضاف "Laam" حفل مأدبة تتكونّ من ستة أطباق، تهدف إلى إظهار تنوع منتج بروتين ريش الدجاج الخاص بـ"Kera".

وعلى القائمة، كان هناك لحم مفروم تايلاندي كلاسيكي مع صلصة السمك، وبيض السمان المقدد، وسلطة لحم البقر النيئ حيث تم استبدال اللحم بالمنتج الخاص بـ"Kera".

وتقول كولينز إن مذاق لحم ريش الدجاج كان مشابها تمام للدجاج الحقيقي. 

ليا كولينز تحمل عينة من منتج بروتين ريش الدجاج الخاص بشركة Kera خلال فعالية تذوّق في لندن بتاريخ 4 أبريل 2024Credit: Leah Collins/CNN

ولفت كيتيبانثورن إلى أن الأطعمة التي تحتوي على الريش ليس لها نكهة مميزة، بل تلتقط النكهات التي تُطهى بها، وهو ما يسمح بتلبية أذواق الأشخاص.

وصف الشيف براون المفهوم بأنه طعام تايلاندي عطري مستوحى من المنزل، حيث تسلط كل وجبة الضوء على منطقة مختلفة من البلاد، وتقدم النكهات الإقليمية لتايلاند.

وسمح ذلك لبراون بعرض التوابل الغنية المستخدمة في المطبخ التايلاندي الشمالي مثل عشبة الليمون، والتمر الهندي، والفلفل الحار.

وكان الهدف من هذا التعاون هو تغيير المفاهيم الثقافية تجاه أشكال بديلة ومستدامة من البروتين، بالإضافة إلى تحدي الصور النمطية حول كيفية النظر إلى النفايات والتخلص منها.

هل يصبح حلّا لمخلفات الدجاج؟

بهدف تحضير الطعام الذي جربته كولينز، استخرجت شركة "Kera" الريش من الدجاج بالشراكة مع مزرعة محلية. ويمكن إنتاج حوالي 190 غرامًا من البروتين المتحلل من ريش دجاجة واحدة، وفقًا لما ذكرته "Kera".

وتتمثل إحدى أكبر التحديات في تكاليف الإنتاج، وهي مشكلة شائعة بالنسبة للحوم البديلة، بما في ذلك خيارات اللحوم "المصنّعة في المختبر". 

ويجب أن يخضع الريش لعملية استخراج مدتها 34 ساعة، وهي عملية تستغرق وقتًا طويلاً وتُعتبر مرهقة ماليًا. وتعمل الشركة حاليًا بالشراكة مع مزرعة واحدة فقط، ما يحافظ على الإنتاج بنطاق متواضع.

ومن أجل التوسّع، يأمل كيتيبانثورن وواشنطن في إنشاء مصنع إنتاج حيث سيتم تخمير ريش الدجاج بالإنزيمات على نطاق أوسع، وسيتم تشغيل العملية بالحرارة الزائدة من خطوط الإنتاج الأخرى، ما يؤدي إلى انخفاض استهلاك الطاقة بشكل عام وانخفاض التكاليف.

وتُعد معالجة نفايات الريش مجرد البداية، إذ يأملان أن تكون بمثابة مصدر إلهام لاتخاذ إجراءات لمنع هدر الطعام في جميع أنحاء صناعة الأغذية.

وتعمل شركة "Kera" حاليًا من أجل الحصول على شهادة Novel Foods EU للطعام المصمم، بحيث يمكن بيع منتجاتها بشكل قانوني على نطاق واسع. 

وأشار كيتيبانثورن إلى أن هذه العملية يمكن أن تستغرق سنوات، رغم وجود استثناءات لبعض الابتكارات المستدامة، مضيفًا: "يمكن اعتبار نموذج أعمال Kera بمثابة شركة مستدامة لإدارة النفايات".

وأوضح:"نأمل في إحداث ثورة في الطريقة التي ينظر بها الناس إلى ريش الدجاج، وإظهار إمكاناته كمورد قيّم وليس مجرد منتج ثانوي غير نظيف".